Световен топшеф на 560 км от София

Мехмет Гюрс e турски нрав и скандинавски вкус. Кулинар №1 на Истанбул съчетава несъчетаемото в Mikla

Мехмет Гюрс неслучайно е най-прочутият готвач в Истанбул. Славата му отдавна е прескочила границите на Турция и е кацнала в Топ 100 на най-добрите ресторанти в света. Там, под номер 96, се намира прочутият му гурме рай Mikla.

Отгледан от финландка и турчин, Гюрс виртуозно забърква култури с противоположен вкус, оформя ги в красиви порции и наблюдава как светът облизва пръстите си. Приготвя любимото на комшиите рибно филе с типичния за севера сос от краставица и копър. Пече млади картофи и ги овалва в люто маслиново пюре в името на здравите анадолско-скандинавски отношения.

Мехмет пренася модерната кухня в Истанбул в края на 90-те, когато там властва традиционната храна. Днес предлага шедьоврите си в своя прочут ресторант Mikla (съкратено от Miklagard, т.е. Велик град, както викингите наричали Истанбул). Разположен на покрива на местния хотел „Пера“ и кацнал в Топ 100 на най-добрите в света, той отваря врати вечер. Посреща гостите в полумрак, за да се насладят на светлините на вечерния град – водовъртежи в жълто и оранжево, които се спускат по булевардите и проблясват в Босфора.

46-годишният Гюрс обича водата. Често се мята се на своята моторна лодка „Зодиак“, натоварен с продукти и приятели. Включва грила, слага лозови сърмички с козе сирене и подправки, реже салата с много зеленчуци, а накрая поднася десерта – марципан по стара рецепта. Залезът идва на чаша сладко вино.

meh_1

Песен за огън и лед

Майка ми е финландка, дизайнер. Баща ми – турчин, архитект. Продукт съм на култури, които нямат нищо общо помежду си. Едната е студена и спокойна. Другата вибрираща, пълна с живот. Обичам и двете, защото ми дават различни гледни точки. Роден съм в Тамисаари, Финландия, но прекарвах детството си в Турция. Свързвам севера с мириса на прясно уловена риба и домашен сладкиш с горски плодове, а на юга – със силни, тежки, прекрасни аромати. В родния ми дом, по отношение на храненето, цареше демокрация. Правехме си угощения с турски специалитети за ислямските празници, готвехме херинга и свински крачета за Коледа. Разбирате защо понякога имам чувството, че страдам от раздвоение на личността!

Традициите преди всичко

Разберете ме правилно. Аз вярвям в пълната независимост и личната свобода. Но едновременно с това съм убеден, че човек се чувства донякъде празен, когато няма здрава връзка със семейството и обкръжаващата го среда. Също така съм твърдо за иновациите. Но ги смятам за самоцелни, когато не са подкрепени със със знанията на „пуристите“, изследователите, историците и пазителите на традициите.

Кулинарен манифест

Редовно ме питат какви са правилата на новата анадолска кухня. Много са прости. Първо – осмели се да погледнеш към традиционните навици, продукти и техники от нова, свежа перспектива. Второ – използвай продукти, отгледани в характерния за тях регион, произведени с уважение към земята, морето и работниците. Трето – подкрепяй производителите, които работят добре и честно. Четвърто – разказвай за тях на другите готвачи. Пето – не забравяй, че ако няма селянин или фермер, няма да има храна, а ако няма храна, няма бъдеще.

Ароматът, от който ти пада носа

Когато имаш ресторант от висока класа ти трябват най-добрите продукти. Но за да създадеш ново, различно ястие, трябва да експериментираш с непознати вкусове. Затова преди няколко години реших да тръгна на пътешествие из  Анадола. Взех с мен Тангор Тан – специалист по агрокултури, доктор по хранителна антропология и готвач. Преди да поемем към селата, решихме да скрием градските си „белези“. Аз татуировките си, Тан – обеците си. В следващите години изминахме над 110 000 километра, влязохме в близо 400 селища, спахме в стотици домове. Опитахме между 7 000 и 10 000 различни чаши чай и над 950 вида сирене. Сред тях имаше едно овче, което зрее четири години и има адски силна миризма. Като го помирисах, направо ми падна носа.

Лимец вместо хайвер

Откакто пътувам много из страната, а и из съседките ни, открих невероятно чисти, вкусни продукти. Обаче толкова подценени, че чак боли. Беше грехота да не ги използвам. Качествата им ме убедиха напълно да променя менюто на ресторанта си Mikla. Отказах се напълно от гъшия дроб, от хайвера. Сега предлагам прекрасни маслини от едно християнско селище до сирийската граница начупен лед; местна аншоа в марината от сушени кайсии и подправки; сладолед с лимец. Снабдявам се с продуктите на производители от Турция, Армения, Сирия, Иран, Ирак, Грърция и България. Откакто залагам на тях, кухнята ми решително се подобри. По-важното е, че когато аз и колегите ми използваме подобни продукти даваме шанс на земеделците от региона да оцелеят.

meh

Отговор

Вашият e-mail няма да бъде публикуван. Отбелязаните полета са задължителни. *

*